Review‎ > ‎

ชวนชิม “ข้าวแช่ชาววัง”โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต

posted Apr 9, 2017, 4:43 AM by Suthep Puangmahod
                                                 ย่างเข้าฤดูร้อนของเดือนเมษายนอากาศเริ่มร้อนอบอ้าว ถ้าหากจะหาอะไรมาดับความร้อน คงจะต้องมองหาสถานที่ที่มีอากาศเย็นสบายและหาเมนูอาหารอะไรที่อร่อยๆเย็นๆสักเมนูมารับประทานควบคู่กันไปเพื่อคลายร้อน “ข้าวแช่ชาววัง” อาหารประจำฤดูร้อนที่หลากหลายด้วยเครื่องเคียงนานาชนิดรสชาติอร่อยถูกตกแต่งไว้อย่างสวยงามพิถีพิถัน “ข้าวแช่”มีความหอมเย็นรับประทานแล้วสดชื่นคลายร้อนในเดือนที่ร้อนอบอ้าวเช่นนี้ได้ดีทีเดียว
 
เชฟ บังอร มาลาเล็ก 
สำหรับเมนูมื้อเที่ยงอากาศร้อนๆเช่นนี้ลุงหนวดอยากจะขออาสาพาท่านผู้อ่านมาคลายร้อนต้อนรับเทศกาลสงกรานต์ปีนี้กันที่โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ สำหรับ “ข้าวแช่ชาววัง” ที่นี่นั้นถูกรังสรรค์ขึ้นโดยเชฟ บังอร มาลาเล็ก (หัวหน้าครัวไทย) ณ ห้องอาหารศาลาไทยโรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต


ท่านผู้อ่านจะได้ลองลิ้มชิมรสความอร่อยและความหอมชื่นใจจากข้าวแช่ อบควันเทียนและดอกมะลิ พร้อมด้วยเครื่องเคียงที่ปรุงอย่างพิถีพิถันอาทิ กะปิชุบไข่ทอด, พริกหยวกสอดไส้หมูกุ้ง, ปลาช่อนหวานแห้งผัด, หมูฝอย, ไข่เค็ม, หอมยัดไส้ปลาชุบแป้งทอด อิ่มอร่อยสดชื่นไปกับเมนูสุดชื่นใจนี้ได้ที่ห้องอาหารศาลาไทยบริเวณชั้น 1โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต

บรรยากาศห้องอาหารศาลาไทยโรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต 
 
ฤดูร้อนปีนี้ลุงหนวดจึงอยากจะขอเชิญชวนทุกท่านมาต้อนรับเทศกาลสงกรานต์ปีนี้ด้วย“ข้าวแช่” สดชื่นไปกับเมนูสุดชื่นใจนี้ได้ที่ห้องอาหารศาลาไทย บริเวณชั้น 1 โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต ระหว่างวันที่ 12 – 18 เมษายนนี้ ตั้งแต่เวลา 11.30 – 14.30 น. ในราคาเพียง 560 บาท พิเศษ! รับส่วนลด 10 % ทันทีเมื่อจองล่วงหน้าก่อน 10 เมษายนนี้ ที่หมายเลข 02-131-1111 หรือจองผ่าน https://www.facebook.com/NovotelBangkokSuvarnabhumiAirport/ ณ ห้องอาหารศาลาไทย โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต 

                                                          สำหรับประวัติความเป็นมาของ “ข้าวแช่” นั้นไม่ใช่สำรับอาหารไทยแท้ แต่เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวมอญนิยมทำขึ้นเพื่อบูชาเทวดาในพิธีตรุษสงกรานต์ข้าวแช่เข้ามาในไทยในช่วงที่ชาวมอญแพ้สงครามและอพยพเข้ามาอยู่ใน ประเทศไทย พ.ศ. 2082 – 2300 บริเวณที่ราบลุ่มภาคกลาง อาทิ นนทบุรี,เพชรบุรี,ปทุมธานี โดยประเพณีของคนมอญโบราณกล่าวไว้ว่า ในวันสงกรานต์จะต้องทำข้าวแช่ถวายพระสงฆ์เพราะถือว่าเป็นสิริมงคลแก่ผู้ที่ทำถวาย ซึ่งข้าวแช่ คนมอญเรียกว่า “เปิงด้าจก์” แปลว่า “ข้าวน้ำ” (เปิง หมายถึงข้าว และ ด้าจก์ หมายถึงน้ำ) และ ด้วยเหตุที่คนมอญกับคนไทย มีการติดต่อแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมกันมาอย่างยาวนาน มีหลักฐานที่พระบาท สมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว โปรดให้จารึกบนแผ่นศิลา ติดไว้ที่คอสองในศาลาล้อมพระมณฑปทิศเหนือจำนวน 7แผ่น ที่วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม ความว่า มีเศรษฐีผู้หนึ่งแต่งงานมานานหลายปีแต่ไม่มีบุตร บ้านอยู่ใกล้กับนักเลงสุราซึ่งมีบุตร 2 คนผิวเนื้อสีเหมือนทอง อยู่มาวันหนึ่งนักเลงสุราเข้าไปกล่าวคำหยาบคายต่อเศรษฐี เศรษฐีจึงถามว่า "เหตุใดจึงมาหมิ่นประมาทต่อเราผู้มีสมบัติมาก" นักเลงสุราตอบว่า “ ถึงท่านมีสมบัติ ก็ไม่มีบุตร ตายแล้วสมบัติก็จะสูญเปล่า เรามีบุตรเห็นว่าประเสริฐกว่า" เศรษฐีได้ยินดังนั้นก็เกิดความทุกข์ใจเป็นอย่างมาก จึงจัดพิธีบวงสรวง พระอาทิตย์ พระจันทร์ ตั้งอธิษฐานขอบุตรเป็นเวลา 3 ปีก็ยังไม่สมปรารถนาจนมาถึงวันนักขัตฤกษ์สงกรานต์ พระอาทิตย์ยกขึ้นสู่ราศีเมษ เศรษฐีพาบริวารไปยังต้นไทรใหญ่ริมน้ำซึ่งเป็นที่อาศัยของเหล่านกทั้งปวง นำข้าวสารล้างน้ำ 7 ครั้งแล้วหุงขึ้นบูชาพระไทรประโคมพิณพาทย์ตั้งอธิษฐานขอบุตรพระไทรทราบความจึงเหาะไปเฝ้าพระอินทร์ ขอความเมตตาให้เศรษฐี พระอินทร์จึงให้ธรรมบาลเทวบุตรลงมาปฏิสนธิในครรภ์ภรรยาเศรษฐี เมื่อคลอดแล้วจึงให้ชื่อว่าธรรมบาลกุมาร โดยเศรษฐีปลูกปราสาทเจ็ดชั้นให้ลูกอยู่ใต้ต้นไทรริมฝั่งน้ำนั่นเอง กล่าวกันว่า เมื่อธรรมบาลเติบโตขึ้นก็เรียนรู้ภาษานก เรียนจบไตรเพท อายุเจ็ดขวบได้เป็นอาจารย์บอกมงคลการต่างๆ แก่มนุษย์ทั้งปวงขณะนั้นโลกทั้งหลายนับถือท้าวมหาพรหม และกบิลพรหม ว่าเป็นผู้แสดงมงคลแก่มนุษย์ทั้งปวง เมื่อกบิลพรหมทราบจึงลงมาถามปัญหาธรรมบาลกุมาร 3 ข้อ สัญญาไว้ว่าถ้าแก้ปัญหาได้จะตัดศีรษะบูชาถ้าแก้ไม่ได้จะตัดศีรษะธรรมบาลกุมารเสีย ปัญหานั้นคือ “ราศีของคนเรานั้นอยู่ที่ไหนในช่วง เวลา เช้า เที่ยง และค่ำ ”ธรรมบาลกุมาร คิดอยู่ 7 วันก็ยังไม่ได้คำตอบ บังเอิญได้ยินนกอินทรี 2 สามีภรรยาคุยกันเลยได้คำตอบว่า เวลาเช้าราศีอยู่ที่หน้ามนุษย์จึงเอาน้ำล้างหน้า เวลาเที่ยงราศีอยู่ที่อกมนุษย์ทั้งหลายจึงเอาเครื่องหอมประพรมที่อก ส่วนตอนค่ำราศีอยู่ที่เท้ามนุษย์ทั้งหลายจึงเอาน้ำล้างเท้า สุดท้ายท้าวกบิลพรหมต้องยอมตัดศีรษะ อันเป็นจุดเริ่มต้นของนางสงกรานต์ได้แก่ธิดาทั้ง 7 ของท้าวกบิลพรหม ต้องนำเอาพานมารับศีรษะเอาไว้ (เพราะถ้าตั้งไว้บนแผ่นดิน ไฟจะไหม้ทั่วโลก ถ้าทิ้งขึ้นบนอากาศ ฝนก็จะแล้ง ถ้าทิ้งในมหาสมุทรน้ำก็จะแห้ง) เชิญประดิษฐานไว้ในมณฑปถ้ำคันธุรีเขาไกรลาศ ครบกำหนด 365 วันโลกสมมติว่าปีหนึ่งเป็นสงกรานต์ ในสมัยก่อนจะทำข้าวแช่ไว้สักการะบูชาเทพเจ้าในช่วงสงกรานต์ตามความเชื่อที่มีมา และ ชาวมอญมีความเชื่อว่าหากได้กระทำพิธีเช่นว่านี้ และ บูชาต่อเทวดาในเทศกาลสงกรานต์แล้ว สามารถตั้งอธิษฐานจิตสิ่งใดๆ ย่อมได้ดังหวังเหมือนเศรษฐีขอบุตร และ นิยมทำสำหรับถวายพระและเลี้ยงแขกในงานบุญต่างๆ สมัยก่อนช่วงรัตนโกสินทร์นั้น เมื่อชาวมอญอพยพมายังประเทศไทย ทำให้คนไทยได้รับวัฒนธรรมของชาวมอญเข้ามาไม่น้อย การทำข้าวแช่ขอพรจากเทวดาในเทศกาลสงกรานต์จึงเป็นหนึ่งใน ประเพณีข้าวแช่ในวันสงกรานต์ของชาวมอญ และ ทำให้ชาวไทยรู้จักข้าวแช่นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ซึ่งในตอนแรกข้าวแช่จะมีอยู่แค่ในรั้วในวังเท่านั้น แต่ไม่นานนักข้าวแช่ชาววังได้เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในสังคมทุกชนชั้น 


ข้าวแช่เริ่มเข้ามาในวังโดยเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นที่มีเชื้อสายมอญซึ่งถวายงานในรัชกาลที่ 4 ได้ทำข้าวแช่ขึ้นโต๊ะเสวย มีการประดิดประดอย แกะสลักผักเครื่องแนมข้าวแช่ ทำเครื่องประกอบการรับ ประทานข้าวแช่เพิ่มขึ้น จึงพัฒนาเรียก  "ข้าวแช่ชาววัง"   ดั่งคำประพันธ์ในสุนทรภู่ กวีเอกในยุครัตนโกสินทร์ตอนต้น ได้ประพันธ์ไว้ว่า “ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน ช่างทำเป็นดอกจอกและดอกจันทน์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา มะม่วงดิบหยิบดูจึ่งรู้จัก ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา” เนื้อความจาก “รำพันพิลาป” ของสุนทรภู่ รัตนกวีสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ได้กล่าวถึง “ข้าวแช่” ว่าเป็นของรับประทานในฤดูร้อนที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่ 4 โปรดเสวยข้าวแช่มาก เมื่อเสด็จไปประทับที่พระนครคีรี เพชรบุรีทรงถามหาข้าวแช่แต่ไม่มีใครทำเป็น ห้องเครื่องจึงรับชาวบ้านที่สนใจเข้ามาหัดทำแบบง่ายๆ ไม่ประดิดประดอยอย่างชาววัง ก็ได้ลูกกะปิ ปลายี่สนผัดหวาน ไชโป๊หวานมาเป็นเครื่องข้าวแช่ ส่วนหัวหอมยัดไส้พริกหยวกยัดไส้และผักนั้นไม่มี ว่ากันว่าผักก็มาเพิ่มสมัยรัชกาลที่ 5 โดยเฉพาะมะม่วงดิบซึ่งโปรดมาก 


นับแต่นั้นมาข้าวแช่เพชรบุรีก็โด่งดังขึ้นคู่กับของชาววัง ปัจจุบันนี้มีข้าวแช่อยู่ในท้องตลาด 4 แบบ คือ
1.แบบมอญดั้งเดิม
2.แบบเพชรบุรี
3.แบบชาววังเต็มยศ
4.แบบตามวังเจ้านายที่รับจากวังหลวงมาดัดแปลงอีกทีเช่น มีปลารำวงทอดกรอบ เนื้อเค็มฝอยเป้นของแกล้มเป็น ต้น ทำให้ข้าวแช่ได้เข้ามาสู่สำรับอาหารไทยได้อย่าง กลมกลืน
วิธีการทำข้าวแช่
วิธีหุงและขัดเมล็ดข้าว นำข้าวสารเก่าที่เมล็ดสวยข้าวเต็มเมล็ดอย่างดี มาซาวน้ำจนสะอาด ใช้ไฟแรงหุงจนสุก หรืออาจตั้งน้ำในหม้อจนเดือดแล้วค่อยใส่ข้าวสารก็ได้ พอข้าวสุกโดยมีไตเล็กน้อยจึงเทลงในตะแกรง แล้วแช่น้ำสะอาดในชามอ่างขนาดใหญ่ ใช้ฝ่ามือทั้ง 2 ข้าง ค่อย ๆ ยีขัดผิวนอกของเมล็ดข้าวที่ยุ่ยออกจนหมด เหลือเพียงแกนในที่แข็งไว้ คอยเปลี่ยนน้ำในอ่างเรื่อยๆ จนเหลือเมล็ดข้าวเป็นเงา จากนั้นนำลงผึ่งในภาชนะซึ่งรองด้วยผ้าขาวบาง หรืออาจนำไปนึ่งอีกครั้ง เพื่อไม่ให้ข้าวบูดหรือเสียง่ายถ้าเก็บไว้นานจากนั้นก็นำมาเก็บไว้ในที่เย็น
การเตรียมน้ำข้าวแช่
ในสมัยก่อนชาวบ้านเขาจะมีตุ่มน้ำฝนสำหรับดื่มประจำทุกบ้าน จะเป็นตุ่มดินที่เมื่อใส่น้ำฝนลงไปจะมีความเย็นเป็นธรรมชาติ ตักน้ำฝนนำมาแบ่งใส่ภาชนะที่สะอาด (ปัจจุบันการรองน้ำฝนไว้ในตุ่มไม่ค่อยนิยม เพราะกลัวมลพิษทางอากาศ จึงใช้น้ำสะอาดสำหรับดื่มแทนก็ได้) นำดอกมะลิมาลอยไว้ 1 คืน โดยจะใช้ดอกมะลิที่เก็บจากต้นตอนพลบค่ำ นำมาลอยไว้ในน้ำข้ามคืน แต่ก็จะมีสำหรับบางสูตรที่ลอยด้วยดอกกระดังงาลนไฟ บางสูตรก็ใช้วิธีอบเทียน แต่ไม่ว่าจะเป็นแบบไหนสิ่งที่ต้องการคือต้องการให้น้ำที่จะใส่ลงในข้าวแช่มีความหอมนั่นเอง
เกร็ดเล็กๆน้อยๆ
หลายคนคงสงสัยว่า ในเมื่อสมัยก่อนไม่มีตู้เย็น ไม่มีน้ำแข็ง แต่ทำไมน้ำข้าวแช่ถึงเย็นได้
คำตอบคือ คนสมัยก่อนจะนำน้ำลอยดอกไม้ไปใส่ไว้ในหม้อดินแล้วค่อยตักมาใช้ หรือไม่ก็จัดข้าวแช่ใส่สำรับกระเบื้องเคลือบไปเลย
ส่วนประกอบข้าวแช่ โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต
รายละเอียดเครื่องเคียง
1. กะปิชุบไข่ทอด ประกอบด้วย กะปิ/ปลาดุก/หอมแดง/ข่า/ตะไคร้/กระชาย/พริกแห้ง/รากผักชี/เมล็ดพริกไทย โดยนำกะปิไปย่างก่อนและนำมาบด จากนั้นผัดให้เข้ากันใช้เวลาผัด 8 ชั่วโมงจากนั้น ปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ ชุบไข่แล้วทอดลงในกระทะน้ำมัน
2. ปลาช่อนหวานแห้งผัด ทำจากปลาช่อนทอดกรอบ น้ำตาลปี๊ปใส่งา
3. หัวไชโป๊ผัดหวาน เกิดจากการเคียวหัวไชโป๊กับน้ำตาลให้เข้ากันจนกลมกล่อม
4. หัวไชโป๊ผัดไข่
5. หมูฝอย สั่งตรงจากจังหวัดนครศรีธรรมราช รับรองความอร่อยจากต้นตำรับหมูฝอยและเนื้อฝอย
6. เนื้อฝอย สั่งตรงมาจากจังหวัดนครศรีธรรมราชจากแหล่งต้นตำรับเดียวกัน
7. หอมยัดไส้ปลาชุบแป้งทอด
8. พริกหยวกสอดไส้หมูกุ้ง ทำจากพริกหยวกนึ่ง ยัดไส้หมูและกุ้งสับ ห่อด้วยไข่ฝอย
9. ไข่เค็ม นำไข่เค็มไชยา จากจังหวัดสุราษฏ์ธานี มาปั้นเป็นลูกเล็กๆ และนำมาชุบไข่ขาวทอด

และความเย็นของน้ำทำให้ทานเข้าไปแล้วรู้สึกสดชื่น กะปิชุบไข่ทอด ประกอบด้วย กะปิ/ปลาดุก/หอมแดง/ข่า/ตะไคร้/กระชาย/พริกแห้ง/รากผักชี/เมล็ดพริกไทย โดยนำกะปิไปย่างก่อนและนำมาบด จากนั้นผัดให้เข้ากันใช้เวลาผัด 8 ชั่วโมงจากนั้น ปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ ชุบไข่แล้วทอดลงในกระทะน้ำมัน ปลาช่อนหวานแห้งผัด ทำจากปลาช่อนทอดกรอบ น้ำตาลปี๊ปใส่งา หัวไชโป๊ผัดหวาน เกิดจากการเคียวหัวไชโป๊กับน้ำตาลให้เข้ากันจนกลมกล่อม หัวไชโป๊ผัดไข่หมูฝอย สั่งตรงจากจังหวัดนครศรีธรรมราช รับรองความอร่อยจากต้นตำรับหมูฝอย และ เนื้อฝอย เนื้อฝอยสั่งตรงมาจากจังหวัดนครศรีธรรมราชจากแหล่งต้นตำรับเดียวกัน หอมยัดไส้ปลาชุบแป้งทอดพริกหยวกสอดไส้หมูกุ้ง ทำจากพริกหยวกนึ่ง ยัดไส้หมูและกุ้งสับ ห่อด้วยไข่ฝอย ไข่เค็ม นำไข่เค็มไชยา จากจังหวัดสุราษฏ์ธานี มาปั้นเป็นลูกเล็กๆ และนำมาชุบไข่ขาวทอดเกร็ดเล็กน้อย เครื่องเคียงของที่นี่ จัดว่าครบเครื่องประกอบไปด้วย ต้นหอม กระชายสดที่ทำมาเป็นรูปดอกจำปีอย่างสวยงาม มะม่วงดิบ และ แตงกวา ซึ่งแกะสลักออกมาเป็นรูปใบไม้ มีพริกแดงทำเป็นรูปดอกไม้ เหมาะที่จะทานเป็นเครื่องเคียงและมีความสวยงาม แสดงออกถึงเอกลักษณ์ความเป็นไทยและมีทักษะในการแกะสลักอย่างสวยงาม และ ปิดท้ายกันด้วย ข้าวเหนียวมะม่วง เป็นการปิดท้ายชุดข้าวแช่ไนวันนั้นได้เป็นอย่างดี สำหรับครั้งนี้ เราได้พบกับเชฟ บังอร มาลาเล็ก (หัวหน้าครัวไทย) ณ ห้องอาหารศาลาไทย โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต เชฟได้รักษารสชาติ และ เอกลักษณ์ของความเป็นไทยได้อย่างลงตัว 


เกร็ดเล็กน้อย วิธีการทาน ข้าวแช่ให้อร่อยนั้น จะต้องทานกับข้าวของข้าวแช่ก่อน แล้ว ค่อยทานข้าวแช่ตามไป จะได้ทานข้าวแช่ได้อร่อยนั่นเอง
 

ประวัติเชฟ บังอร มาลาเล็ก (หัวหน้าครัวไทย)
เชฟ บังอร มาลาเล็ก
เชฟบังอรเริ่มงานที่แรกที่โรงแรมเพรสซิเดนท์ เป็นโรงแรมของคุณหญิง (คุณหญิงศศิมา ศรีวิกร) เป็นระยะเวลา 5 ปี โดยทางโรงแรมมีการส่งหัวหน้าเข้าไปเรียนรู้การทำข้าวแช่ และอาหารไทยต่างๆในวังหม่อมหลวงบัว กิติยากรและนำมาสอนให้แก่เชฟคนอื่นๆในครัว ซึ่งเชฟบังอรได้เรียนรู้และจดจำขั้นตอนการทำอาหารแบบต้นตำรับชาววังนี้มาอีกทั้งยังเก็บเกี่ยวความรู้และประสบการณ์ทำอาหารไทยมามากมาย นอกจากนี้เชฟบังอรยังได้รับรางวัลชนะเลิศด้านอาหารไทยและการแกะสลักมาหลายรายการ โดยได้รับรางวัลถ้วยพระราชทานสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ในการประกวดแกะสลักผัก-ผลไม้ ผสานงานใบตองและดอกไม้สด ครั้งที่ 12 เพื่อ “เฉลิมพระเกียรติ 60 ปี ราชาภิเษก” ในหัวข้อ “ปรองดอง สันติภาพ และความสุข” รวมถึงรางวัลชนะเลิศ สาขาโรงแรมและบุคคลทั่วไป ในการประกวดแกะสลักผัก-ผลไม้ ผสานงานใบตองและดอกไม้สด ครั้งที่ 16 ภายใต้หัวข้อ “โขนพระราชทาน ศิลปะไทยล้ำค่าทั่วจักรวาล” เพื่อเฉลิมฉลองพระชนม์พรรษา 82 พรรษาสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ทั้งนี้
รางวัลที่เชฟบังอร ภาคภูมิใจมากที่สุด คือ รางวัลชนะเลิศจากการแข่งขันตำน้ำพริกลงเรือตำรับชาววัง ซึ่งได้รับถ้วยพระราชทานจากสมเด็จพระเทพรัตน์ฯ ราชสุดา สยามบรมราชกุมารี

โรงแรมโนโวเทล สุวรรณภูมิ แอร์พอร์ต

Comments